食品液氮速冻技术研究进展

赵远恒; 郭嘉; 陈六彪; 顾开选; 王俊杰

doi:10.3969/j.issn.0253-4339.2019.02.001

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食品液氮速冻技术研究进展

更新时间：2024-07-18

- 食品液氮速冻技术研究进展
- Review of Liquid Nitrogen Quick-freezing Technology in Food
- 制冷学报 2019年40卷第2期
- 作者机构：
  
  1. 中国科学院理化技术研究所中国科学院低温工程学重点实验室
  2. 中国科学院大学
- 作者简介：
- 基金信息：
  
  北京市科技计划课题（Z171100001317016）项目资助。
- DOI：10.3969/j.issn.0253-4339.2019.02.001
  中图分类号：
- 纸质出版日期：2019，
- 稿件说明：
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赵远恒, 郭嘉, 陈六彪, 等. 食品液氮速冻技术研究进展[J]. 制冷学报, 2019,40(2).

ZHAO YUANHENG, GUO JIA, CHEN LIUBIAO, et al. Review of Liquid Nitrogen Quick-freezing Technology in Food. [J]. Journal of refrigeration, 2019, 40(2).
赵远恒, 郭嘉, 陈六彪, 等. 食品液氮速冻技术研究进展[J]. 制冷学报, 2019,40(2). DOI： 10.3969/j.issn.0253-4339.2019.02.001.

ZHAO YUANHENG, GUO JIA, CHEN LIUBIAO, et al. Review of Liquid Nitrogen Quick-freezing Technology in Food. [J]. Journal of refrigeration, 2019, 40(2). DOI： 10.3969/j.issn.0253-4339.2019.02.001.

摘要

液氮速冻技术能使食品快速穿过冰晶区实现食品的玻璃化或部分玻璃化，提高速冻食品的品质，在食品冷链中广泛应用。本文概括了食品液氮速冻技术的基本原理和经典传热模型，对比了液氮浸渍冻结、冷气循环冻结和喷淋冻结等速冻方式的特点，总结了速冻食品品质评价的研究进展和液氮速冻技术在食品加工中的应用范围，并展望了液氮速冻技术未来的研究方向。

Abstract

Liquid nitrogen quick-freezing technology enables food to pass quickly through the ice crystal area

and results in total or partial vitrification

which improves the quality of food and has been widely used in the food cold chain. In this study

the basic principles and classic heat transfer model of the liquid nitrogen quick-freezing technology are briefly introduced

and the characteristics of quick-freezing methods such as liquid nitrogen immersion freezing

cold-air circulation freezing

and spray freezing are compared. A thorough quality evaluation of quick-freezing food and research progress on applications of the quick-freezing technology are conducted. Finally

future research directions for the liquid nitrogen quick-freezing technology are considered.

关键词

食品速冻玻璃化液氮速冻

Keywords

food quick-freezingglassy preservedliquid nitrogen frozen

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