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易腐食品低温保存的物理特性
Andre Gac,邱忠岳
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(国际制冷学会，中国制冷学会总干事博士)

摘要:

一、易腐食品中的水份——“水的活性”概念从饮食和卫生观点看,通常,食品的状态越接近于原始状态,消费者就越满意。但是,食品是具有化学、生物和生理反应的,并且是微生物繁殖的带菌者。这些反应随产品性质的不同而或快或慢地变化,尤其是含水量,会随环境状况(尤其是温度)和所采用的处理方法(如巴氏杀菌,热烫,切割,剁碎等)的不同而变化。

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