| 摘要: |
| 为考察冷却方法对蛋糕货架期的影响,进行了自然冷却与真空冷却蛋糕的实验研究。比较了经两种方法冷却后,在不同贮藏温度条件(4℃、15℃、25℃、37℃)下,微生物随贮藏时间的变化规律。发现微生物数量随贮藏时间的延长而增加,微生物生长速率随贮藏温度的升高而增大。根据不同贮藏温度条件下蛋糕中微生物随时间的变化,拟合得到微生物生长的动力学初级模型。并运用Arrhenius方程分别建立了蛋糕真空冷却后贮藏过程中菌落总数、霉菌数量与贮藏温度、时间之间动力学二级模型。结合动力学模型,推导出了真空冷却蛋糕的货架期预测模型。研究结果表明,所建立的蛋糕货架期预测模型其预测误差小于12%,可用于预测蛋糕的货架期。 |
| 关键词: 食品包装与贮藏 真空预冷 蛋糕 生长动力学模型 货架期预测 |
| DOI：10.3969/j.issn.0253-4339.年份（4位数字）.月份（2位数字）.文章的起始页码（3位数字） |
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| 基金项目:上海市重点学科建设(S30503); 上海市教委科研创新重点项目(09ZZ159); 上海市联盟计划项目资助~~ |
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| Effect of Natural Air Cooling and Vacuum Pre-cooling on Shelf Life of Cake |
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Cui Cheng Li Baoguo Guan Xiao
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| (Cui Cheng Li Baoguo Guan Xiao(Institute of Food Science and Technology,University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai,200093,China)) |
| Abstract: |
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| Key words: Package and preservation of food Vacuum pre-cooling Cake Growth kinetics model Shelf life prediction |
