| 摘要: |
| 为完善对蔬菜真空预冷机理的研究,选取叶菜类蔬菜——鸡毛菜为研究对象,研究了在相同贮藏条件下,不同真空预冷处理条件对鸡毛菜品质的影响。选择4℃、6℃、8℃三种预冷终温进行比较,得出了真空预冷过程中鸡毛菜温度、真空室压力随时间的变化规律以及贮藏过程中鸡毛菜品质的变化规律,并探讨了不同预冷终温对鸡毛菜质量、质构、色差和过氧化物酶活性的影响。实验结果表明,不同预冷终温对鸡毛菜品质的影响差异显著。当预冷终温为4℃时,鸡毛菜在储藏末期(8d)的综合品质更好:失重率为12.56%;菜梗硬度变化率为30.77%、菜叶硬度变化率为19.04%;色差ΔEab值及POD值均与对照组差异显著。与对照组相比,真空预冷能够很好地起到保鲜鸡毛菜的作用。 |
| 关键词: 食品包装与贮藏 真空预冷 鸡毛菜 质构 色差 过氧化物酶 |
| DOI：10.3969/j.issn.0253-4339.年份（4位数字）.月份（2位数字）.文章的起始页码（3位数字） |
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| 基金项目:上海市联盟计划; 上海市教委科研创新重点项目(09ZZ159); 上海市重点学科建设项目(S30503)资助~~ |
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| Effect of Different Vacuum Pre-cooling Treatment on the Quality of Chinese Little Greens |
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Wang Lu Li Baoguo Dong Qingli Wang Ying
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| (Wang Lu1 Li Baoguo2 Dong Qingli2 Wang Ying3(College of Medical Instrument and Food Engineering,University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai,200093,China)) |
| Abstract: |
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| Key words: Package and preservation of food Vacuum pre-cooling Chinese little greens Texture Chromatic aberration POD |
