用液氮速冻食品

一般可分为液氮浸渍冻结、液氮蒸气吹风冻结和液氮喷淋冻结三种方法。液氮浸渍冻结是使食品体跟液态氮浸渍接触

液氮吸收食品的显热和潜热而被蒸发

借以达到速冻食品的目的。液氮蒸气吹风冻结则是让液氮(利用食品热量)在特殊的蒸发器中蒸发

然后以很高的流速强制吹送至食品表面

从而使食品快速冻结。液氮喷淋冻结

则是将液氮喷淋到食品上

液氮吸收潜热气化

继后液氮的蒸气吸收显热升温

因而使食品迅速地冻结。这种方法的应用

远比液氮浸渍冻结和液氮蒸气吹风冻结广泛和普遍。下文着重讨论液氮喷淋冻结的工艺过程、设备、效果、传热学设计、经济性以及优缺点等。