一、原料和冻前处理只有优质的原料

才能加工高质量的冷冻食品。由于植物性食品的组织结构和化学成分不同

在冷冻过程中其变化也不同

有的对冷冻的适应能力较强

有的就较弱

因而产品质量有较大差别。一般来说

含水分和纤维素多的蔬菜

对冷冻的适应能力差

反之

含水分少

蛋白质、淀粉多的蔬菜

对冷冻的抵抗能力较强

如豆类、甜玉米、土豆等。用普通的送风式冻结

产品质量很好

而芹菜、西红柿、竹笋等蔬菜

必须用液氮或干冰冻结才能获得优质的产品。因此

选择培育适应冷冻加工的蔬菜品种

是提高产品质量的重要条件。