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纸质出版:1987
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孙瑞璋. 食品的冷却、冻结和冷藏[J]. 制冷学报, 1987,8(1):56-61.
孙瑞璋. 食品的冷却、冻结和冷藏[J]. 制冷学报, 1987,8(1):56-61. DOI:
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一、冷却1.冷却食品从其初温降低到0℃前后而不产生冰结晶的状态
称为冷却状态的温度范围
下限是食品的冰点温度以上
上限大致到10℃为止
高于10℃的香蕉、大米等是极少数品种。食品的冰点是其中液相开始析出冰结晶时的温度
食品的冰点温度范围较大
同样的食品
因其性状和条件(鲜度、老幼、成熟度
性别及其他)不同
能在几个冰点之间移动。如香蕉和西红柿
青绿色时的冰点要比催熟的东西低。生鲜肌肉的冰点为-0.58℃
而死后
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