ぶどうの冷凍保存技術の適否を研究し、最適な冷凍保存温度を明らかにするために果実、果肉、そして果梗の凍結点を測定し、分析し、保存温度が腐敗率や品質に与える影響を調査しました。結果は、果梗の凍結点が最も高く、保存温度の制限要因であることを示しています。果実と果肉の凍結点はTSSと高い負の相関関係を示し、果肉の凍結点は果実の凍結点より約0.7℃高く、TSSを素早く測定することで果実の果肉の凍結点を推定できますが、果梗を絞るのは難しく、速やかに測定することができません。保存温度が低いほど腐敗率が低くなり、1〜0℃、0〜-1℃、-1〜-2℃、-2〜-3℃で90日の腐敗率はそれぞれ9.5%、4.9%、3.3%、2.2%です。ただし凍害のリスクは高くなります。-1〜-2℃では軽度の凍害、-2〜-3℃では深刻な凍害が発生します。ぶどうの保存温度を決定する際は、まず果梗の凍害を防止しなければならず、保存温度は0〜-1℃が最適であり、果梗の品質に影響を与えなければ、保存の温度は

食品包装と貯蔵; 冷凍保存; 凍結点; ぶどう; 果梗; 保存温度