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食品的冷却、冻结和冷藏
孙瑞璋
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摘要:

一、冷却1.冷却食品从其初温降低到0℃前后而不产生冰结晶的状态,称为冷却状态的温度范围,下限是食品的冰点温度以上,上限大致到10℃为止,高于10℃的香蕉、大米等是极少数品种。食品的冰点是其中液相开始析出冰结晶时的温度,食品的冰点温度范围较大,同样的食品,因其性状和条件(鲜度、老幼、成熟度,性别及其他)不同,能在几个冰点之间移动。如香蕉和西红柿,青绿色时的冰点要比催熟的东西低。生鲜肌肉的冰点为-0.58℃,而死后

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