El enfriamiento por aspersión al vacío ha recibido una amplia atención debido a su capacidad efectiva para reducir la tasa de pérdida de agua en el proceso de enfriamiento al vacío de los alimentos. Este artículo estudió el efecto de la altura de aspersión, el caudal de aspersión, el tiempo de aspersión y el ángulo de aspersión sobre el tiempo de enfriamiento y la tasa de pérdida de agua durante el proceso de enfriamiento al vacío por aspersión del tofu. Los resultados muestran que la altura de aspersión tiene un efecto significativo en la reducción de la pérdida de masa. A medida que aumenta la altura de aspersión, el tiempo de enfriamiento de los alimentos aumenta y la tasa de pérdida de agua disminuye primero y luego se mantiene casi constante. A caudales de aspersión bajos (5~14 mL/min), cuando la altura de aspersión es la misma, el caudal de aspersión no tiene un efecto significativo sobre la tasa de pérdida de agua, pero el tiempo de enfriamiento aumenta con el caudal de aspersión. El aumento del tiempo de aspersión incrementa el tiempo de enfriamiento, pero la tasa de pérdida de agua disminuye significativamente; cuando el tiempo de aspersión aumenta de 0 min a 14,50 min, el tiempo de enfriamiento aumenta de 8,08 min a 15,50 min, un aumento del 91,83%, y la tasa de pérdida de agua disminuye de 10,49% a 2,93%, una reducción del 72,07%. Cuando el ángulo de aspersión disminuye de 90° a 45°, la tasa de pérdida de agua aumenta de 2,97% a 6,44%, y el tiempo de enfriamiento primero disminuye y luego se mantiene casi constante.

enfriamiento al vacío;tofu;parámetros de aspersión;efecto de enfriamiento