Este artículo investiga el efecto de la congelación rápida por aspersión con nitrógeno líquido a -40 ℃, -60 ℃, -80 ℃ y -100 ℃, así como la congelación lenta en refrigerador a -18 ℃ sobre los microorganismos y la calidad de los trozos de pitaya, y selecciona la mejor temperatura de congelación rápida con nitrógeno líquido. Los resultados muestran que la velocidad de congelación de la muestra aumenta al disminuir la temperatura de congelación rápida con nitrógeno líquido, el tiempo de congelación disminuye de 1.25 min a 0.367 min, pero a -100 ℃ se presenta un fenómeno de ruptura por frío; el tratamiento de congelación rápida con nitrógeno líquido inhibe la actividad de la polifenoloxidasa en la muestra, donde la actividad en las muestras tratadas a -80 ℃ disminuyó al 47.27%, mientras que la actividad en el tratamiento con congelación lenta aumentó al 301.09%; en comparación con la congelación lenta, la textura de las muestras tratadas con congelación rápida con nitrógeno líquido se mantiene mejor, con una tasa de pérdida de jugo entre 8.88% y 10.50%, mientras que en la congelación lenta alcanza el 38.29%; con la disminución de la temperatura de congelación rápida con nitrógeno líquido, las muestras mantienen mejor acidez titulable, sólidos solubles, fenoles totales, antocianinas, ácido ascórbico y otras cualidades. Por tanto, en los diversos tratamientos de congelación rápida con nitrógeno líquido, -80 ℃ es la temperatura óptima para mantener la calidad de la muestra.

congelación rápida con nitrógeno líquido; trozos de pitaya; calidad