La tecnología de congelación rápida con nitrógeno líquido permite que los alimentos atraviesen rápidamente la zona de cristales de hielo para lograr la vitrificación o vitrificación parcial de los alimentos, mejorando la calidad de los alimentos ultracongelados, y se utiliza ampliamente en la cadena de frío alimentaria. Este artículo resume los principios básicos de la tecnología de congelación rápida con nitrógeno líquido y los modelos clásicos de transferencia de calor, compara las características de los métodos de congelación rápida como la inmersión en nitrógeno líquido, la congelación por circulación de aire frío y la congelación por aspersión, resume los avances en la evaluación de la calidad de los alimentos ultracongelados y el ámbito de aplicación de la tecnología de congelación rápida con nitrógeno líquido en el procesamiento de alimentos, y prevé las direcciones futuras de investigación de esta tecnología.

congelación rápida de alimentos; vitrificación; congelación rápida con nitrógeno líquido