Estudio del efecto de las condiciones de descongelación de vapor al vacío en la percepción sensorial de los bloques de atún, elegir cuatro diferentes grados de vacío (70 kPa, 50 kPa, 30 kPa, 10 kPa) para descongelar el atún, mediante la determinación de indicadores físico-químicos después de 48 horas de descongelación de los bloques de atún, para determinar las mejores condiciones de descongelación de vapor al vacío. Los resultados mostraron que la descongelación de vapor al vacío puede inhibir la oxidación de la hemoglobina alta y las grasas en el atún, reducir la decoloración marrón y las descomposiciones ácidas de la carne de pescado; el grupo de descongelación al vacío de 10 kPa tiene un valor a* de 13?25, un porcentaje de hemoglobina alta del 23?66%, una fuerza de reducción de 39?66 FeSO4 μmol/g, una evaluación sensorial 36 horas después es inaceptable, significativamente superior a los demás grupos, y según el análisis de componentes principales de la lengua electrónica, este grupo presenta las diferencias más pequeñas con el atún descongelado fresco, lo que indica que cuanto mayor es el vacío durante la descongelación, menos diferencias hay en el color del pescado.

atún; descongelación de vapor al vacío; percepción; color