Se estudió el efecto de las diferentes presiones finales (400-800 Pa) en la velocidad de enfriamiento de las rodajas de pitahaya durante el preenfriamiento al vacío, la tasa de pérdida de agua después del enfriamiento y el efecto en las propiedades de retención de agua, pH, dureza y color durante el almacenamiento a una temperatura de 4°C durante 72 horas. Los resultados mostraron que los cambios en la presión final prácticamente no afectaron la velocidad de enfriamiento y la tasa de pérdida de agua, sin embargo, un aumento moderado de la presión final podría retrasar los cambios en la retención de agua, pH, dureza y color. Una comparación global mostró que las rodajas de pitahaya a una temperatura de enfriamiento de 4°C y una presión final entre 700 y 800 Pa conservaron una vida útil máxima de 60 horas.

rodajas de pitahaya; preenfriamiento al vacío; presión final; efecto de enfriamiento