Estudio del impacto de la preenfriamiento con hielo fluidizado y el almacenamiento a -1.5 ℃ en la calidad de las rodajas frescas de bacalao. El análisis multivariante de los datos sensoriales QDA (método de análisis descriptivo cuantitativo) se realiza utilizando el software estadístico NCSS 2000 (NCSS, Utah, USA). Se utiliza el método de análisis de componentes principales PCA (análisis de componentes principales) para el procesamiento de datos QDA, completado por el programa Uncrambler (versión 9.5, CAMO Trondheim, Noruega). La experiencia demostró que la técnica de preenfriamiento con hielo fluidizado puede reducir en cierta medida el valor total de nitrógeno al inicio del almacenamiento de las rodajas frescas de bacalao. Si se tienen en cuenta los requisitos de higiene para el hielo fluidizado en la producción, este método puede prevenir el crecimiento de microorganismos. La mayoría de las características sensoriales para el grupo de tratamiento con hielo fluidizado (grupo A) son diferentes de la mayoría de las características del grupo de control (grupo B). Las características de la textura del grupo A no cambian mucho con el tiempo. Sin embargo, con el tiempo de almacenamiento, el grupo de control pierde jugo y se vuelve menos tierno. La técnica de preenfriamiento con hielo fluidizado puede prolongar en cierta medida el período desde la frescura hasta la descomposición de las rodajas frescas de bacalao. Sobre la base de la evaluación de las características sensoriales aceptables, la vida útil de las rodajas frescas de bacalao del grupo A alcanza los 17 días. Se puede inferir que las rodajas frescas de bacalao fabricadas de esta manera, si se les proporciona una cadena de frío adecuada, pueden satisfacer las necesidades de transporte a larga distancia y tienen una buena calidad de consumo.

envasado y almacenamiento de alimentos; rodajas de bacalao frescas; hielo fluidizado; preenfriamiento; almacenamiento en hielo; sensorial; calidad alimentaria