Se estudiaron los cambios en el número total de bacterias, el nitrógeno básico volátil, la diferencia de color, la evaluación sensorial y el valor de pH de la carne de cerdo a diferentes temperaturas de almacenamiento (0°C, 5°C, 10°C y 20°C). Se encontró que el número total de bacterias en la carne de cerdo y el valor del nitrógeno básico volátil aumentan con el tiempo de almacenamiento y la temperatura de almacenamiento; mientras que la luminosidad L y el valor rojo a de la carne de cerdo disminuyen lentamente con el tiempo de almacenamiento. Sobre la base de la ecuación cinética de Arrhenius, se estableció un modelo dinámico entre el número total de colonias bacterianas, la cantidad de nitrógeno básico volátil y la diferencia de color (valor de luminosidad L y valor rojo a) y el tiempo de almacenamiento y la temperatura de almacenamiento. En los modelos de predicción de cambios de diferentes indicadores, los parámetros EA y %Ko son respectivamente: 71.26 kJ/mol, 68.86 kJ/mol, 66.32 kJ/mol, 53.25 kJ/mol y 5.711×108, 5.179×104, 2.727×104, 8.001×104.

Embalaje y almacenamiento de alimentos; carne enfriada; cambio de calidad; modelo dinámico