Para determinar el grado de pardeamiento enzimático, comparamos el contenido de compuestos fenólicos, la actividad de la polifenol oxidasa (PPO) y el grado de pardeamiento de la piel de tres variedades de peras sensibles de manera diferente al pardeamiento durante un período de almacenamiento en frío de 6 meses a 0 ℃. Durante el período de almacenamiento en frío, la cantidad total de fenoles y ácido clorogénico en la piel de peras comunes, peras pato y peras de invierno disminuyó sucesivamente. La actividad máxima de la polifenol oxidasa (PPO) en la piel de peras comunes y peras pato se observó después de 1 mes de almacenamiento, y en la piel de peras de invierno después de 2 meses, luego disminuyó gradualmente. Al comparar dentro de las variedades, encontramos que el grado de pardeamiento estaba fuertemente correlacionado con el contenido total de fenoles y ácido clorogénico, pero débilmente correlacionado con la actividad de PPO. El contenido total de fenoles, la actividad de PPO y el grado de pardeamiento fueron mayores en la piel de peras comunes. Esto indica que la piel de esta variedad de peras es más sensible al pardeamiento.

Almacenamiento en frío; pera; compuestos fenólicos; actividad de la polifenol oxidasa; grado de pardeamiento; piel de fruta; mancha negra; enfermedad fisiológica