Пылевое распылительное вакуумное охлаждение привлекает широкое внимание благодаря своей эффективности в снижении потери влаги в процессе вакуумного охлаждения пищевых продуктов. В статье исследуется влияние высоты распыления, расхода распыла, времени распыления и угла распыления на время охлаждения и потерю влаги при вакуумном распылительном охлаждении тофу. Результаты показывают, что высота распыления значительно влияет на снижение потери массы. С увеличением высоты распыления время охлаждения пищи увеличивается, а потеря влаги сначала уменьшается, затем остается практически неизменной. При небольшом расходе распыла (5~14 мл/мин) при одинаковой высоте распыления расход не оказывает значительного влияния на потерю влаги, но время охлаждения увеличивается с ростом расхода. Увеличение времени распыления ведёт к увеличению времени охлаждения, но значительно снижает потерю влаги: при увеличении времени распыления с 0 до 14,50 мин время охлаждения возросло с 8,08 до 15,50 мин (+91,83%), а потеря влаги снизилась с 10,49% до 2,93% (-72,07%). При уменьшении угла распыления с 90° до 45° потеря влаги увеличилась с 2,97% до 6,44%, а время охлаждения сначала уменьшилось, затем осталось практически неизменным.

вакуумное охлаждение;тофу;параметры распыления;эффект охлаждения