В данной статье исследовано влияние скоростной заморозки с опрыскиванием жидким азотом при температурах -40 ℃, -60 ℃, -80 ℃ и -100 ℃, а также медленного замораживания при -18 ℃ в холодильнике на микробиологические показатели и качество кусочков драконьего фрукта, а также был отобран оптимальный температурный режим скоростной заморозки жидким азотом. Результаты показали, что скорость замораживания образцов увеличивается с понижением температуры скоростной заморозки жидким азотом, время замораживания сократилось с 1,25 мин до 0,367 мин, однако при -100 ℃ наблюдались низкотемпературные разрывы; обработка скоростной заморозкой жидким азотом подавляет активность полифенолоксидазы в образцах, при этом активность этого фермента снизилась до 47,27% после обработки при -80 ℃, тогда как после медленного замораживания активность фермента повысилась до 301,09%; по сравнению с медленным замораживанием, образцы после скоростной заморозки жидким азотом лучше сохраняют текстуру, уровень потери сока находится в диапазоне 8,88%~10,50%, тогда как при медленном замораживании потери достигают 38,29%; с понижением температуры скоростной заморозки жидким азотом сохраняется лучше титруемая кислотность, растворимые твердые вещества, общий фенол, антоцианы, аскорбиновая кислота и другие показатели качества. Таким образом, при различных обработках скоростной заморозкой жидким азотом, температура -80 ℃ является оптимальной для сохранения качества образцов.

скоростная заморозка жидким азотом;кусочки драконьего фрукта;качество