Виноград, являющийся одним из пяти основных фруктов в нашей стране, пользуется большой популярностью у потребителей, но во время хранения и длительной транспортировки легко подвержен гниению и размягчению. Для исследования влияния температуры хранения на содержание пектина и активность связанных с ним ферментов в винограде, в данной работе были проведены измерения и анализ содержания пектина и активности пектиновых ферментов в итальянском винограде при четырёх различных температурах хранения: сверхледяной температуре (﹣3 ℃ и ﹣2 ℃), ледяной температуре (﹣1 ℃) и обычном холодном хранилище (4 ℃). Исследование показало, что с увеличением времени хранения содержание исходного пектина в ягодах и кожуре итальянского винограда снижалось, в то время как растворимый пектин увеличивался; наименее выраженное снижение исходного пектина и увеличение растворимого пектина наблюдались при сверхледяной температуре ﹣3 ℃, а наибольшие изменения — при 4 ℃. Твердость итальянского винограда была положительно связана с содержанием исходного пектина и отрицательно — с содержанием растворимого пектина. Температура ﹣3 ℃ сверхледяного хранения эффективно подавляла скорость гидролиза исходного пектина итальянского винограда, предотвращая размягчение плодов; одновременно она эффективно подавляла активность пектиновой эстеразы и максимально снижала стимулирующее влияние поли-галактуронолазы на гидролиз исходного пектина, предотвращая гниение и порчу винограда во время хранения, способствуя продлению срока хранения.

температура хранения;виноград;пектин;активность ферментов