Ультразвук может способствовать образованию кристаллических ядер, сокращать время замораживания и обеспечивать более высокое качество замораживания, однако в настоящее время эта технология в основном применяется для жидких образцов или процесса погружного замораживания, а применение в процессе пластинчатого замораживания твердых образцов фруктов и овощей не освещалось. В данной работе спроектирована и изготовлена контактная пластина для ультразвуковой вспомогательной заморозки, предназначенная для процесса замораживания твердых фруктов и овощей, проведено три группы экспериментов: 1) применение ультразвука разной мощности (0, 122,6, 178,7, 229,8 Вт) в течение 10 с при -1 ℃; 2) применение ультразвука мощностью 178,7 Вт при -1 ℃ в течение 0, 5, 10, 15 с; 3) применение ультразвука мощностью 178,7 Вт в течение 10 с на разных этапах (предварительное охлаждение, фазовый переход, финальный этап). Изучено влияние мощности ультразвука, времени воздействия и стадии воздействия на скорость замораживания моркови. Результаты показали, что применение ультразвука мощностью 178,7 Вт в течение 10 с на этапе фазового перехода значительно сокращает время прохождения образцом участка с максимальным ростом ледяных кристаллов tcf и общее время замораживания ttf, а также повышает скорость замораживания образца.

ультразвук; пластинчатое замораживание; скорость замораживания; морковь