Исследовано влияние различных конечных давлений (400-800 Па) на скорость охлаждения ломтиков питайи в вакуумном предварительном охлаждении, уровень потери влаги после охлаждения и влияние на характеристики удержания влаги, pH, твердости и цвета при хранении при температуре 4°C в течение 72 часов. Результаты показали: изменения конечного давления практически не влияют на скорость охлаждения и уровень потери влаги, однако, умеренное повышение конечного давления может замедлить изменения уровня удержания влаги, pH, твердости и цвета. Общее сравнение показало, что при конечном давлении от 700 до 800 Па ломтики питайи при температуре 4°C вакуумного холодильника имеют наибольший срок годности, составляющий 60 часов.

ломтики питайи; вакуумное предварительное охлаждение; конечное давление; эффект охлаждения