В целях изучения влияния методов охлаждения на срок хранения пирожных было проведено экспериментальное исследование по естественному охлаждению и охлаждению вакуумом пирожных. Сравнились результаты двух методов охлаждения при различных условиях хранения (4°C, 15°C, 25°C, 37°C) в зависимости от времени хранения микроорганизмов. Было обнаружено, что количество микроорганизмов увеличивается с увеличением времени хранения, а скорость роста микроорганизмов увеличивается с повышением температуры хранения. На основе изменений количества микроорганизмов в пирожных при разных условиях хранения была разработана первичная модель динамики роста микроорганизмов. Используя уравнение Аррениуса, была установлена вторичная модель динамики между общим количеством бактерий и количеством плесени после охлаждения пирожных в вакууме и временем хранения. На основе динамической модели была выведена предварительная модель прогнозирования срока хранения пирожных после охлаждения в вакууме. Результаты исследования показали, что предварительная модель прогнозирования срока хранения пирожных, которую мы разработали, имеет ошибку прогноза менее 12% и может использоваться для прогнозирования срока годности пирожных.

Упаковка и хранение пищевых продуктов; Охлаждение вакуумом; Пирожные; Модель динамики роста; Прогноз срока хранения