Для дополнения исследования механизма предварительного вакуумного охлаждения овощей была выбрана листовая зелень - петрушка-кинза в качестве объекта исследования, были изучены влияние различных условий предварительного вакуумного охлаждения на качество петрушки-кинзы при одинаковых условиях хранения. Было выбрано для сравнения три различные окончательные температуры предварительного охлаждения: 4 ℃, 6 ℃, 8 ℃, были получены закономерности изменения температуры петрушки-кинзы и давления в вакуумной камере во время процесса вакуумного холода и закономерности изменения качества петрушки-кинзы в процессе хранения, было исследовано влияние различной конечной температуры предварительного охлаждения на качество, структуру, цвет и активность пероксидазы петрушки-кинзы. Результаты экспериментов показали, что влияние различной конечной температуры предварительного охлаждения на качество петрушки-кинзы существенно различается. Когда конечная температура охлаждения была равна 4 ℃, качество петрушки-кинзы в конце периода хранения (8 дней) было лучше: процент потерь веса составил 12.56%; изменение жесткости в стебле составило 30.77%, изменение жесткости в листьях составило 19.04%; ΔEab и значение POD в цвете различались значительно по сравнению с контрольной группой. По сравнению с контрольной группой предварительное вакуумное охлаждение может хорошо сохранять петрушку-кинзу.

Упаковка и хранение продовольствия; Предварительное вакуумное охлаждение; Петрушка-кинза; Структура; Цвет; Активность пероксидазы