В связи с различными температурами хранения (0°С, 5°С, 10°С и 20°С) исследовались изменения общего количества бактерий, летучих азотистых оснований, разности цвета, сенсорной оценки и значения pH при хранении свинины. Было обнаружено, что общее количество бактерий в свинине и значение летучих азотистых оснований увеличиваются с увеличением времени хранения и температуры хранения; а яркость L и значение красного a свинины медленно снижаются с увеличением времени хранения. На основе уравнения кинетики Аррениуса была установлена динамическая модель между количеством бактерий, летучих азотистых оснований и разностью цвета (значением яркости L и значением красного a) и временем хранения и температурой хранения. При этом в моделях предсказания изменения различных показателей параметры EA и %Ko составили соответственно: 71.26 кДж/моль, 68.86 кДж/моль, 66.32 кДж/моль, 53.25 кДж/моль и 5.711×108, 5.179×104, 2.727×104, 8.001×104.

Упаковка и хранение пищевых продуктов; охлажденное мясо; изменение качества; динамическая модель