Для определения степени ферментативной коричневости, сравнили содержание фенольных веществ, активность полифенолоксидазы (PPO) и степень коричневости эпидермиса трех различных по чувствительности к коричневению груш во время холодильной хранения. Во время 6 месяцев хранения при температуре 0 ° С уменьшалось содержание общих фенолов и хлорогеновой кислоты в эпидермисе обыкновенной груши, утиной груши и зимней груши соответственно. Максимальную активность полифенолоксидазы (PPO) в эпидермисе обыкновенной груши и утиной груши наблюдали после 1 месяца хранения, а в эпидермисе зимней груши - после 2 месяцев. Затем постепенно снижалась. Сравнивая внутри сортов, обнаружено, что степень коричневости хорошо коррелировала с общим содержанием фенолов и хлорогеновой кислоты, но слабо коррелировала с активностью PPO. Общее содержание фенолов, активность PPO и степень коричневости были наибольшими в эпидермисе обыкновенной груши. Это указывает на то, что кожура этого сорта груши более чувствительна к коричневению.

Холодильное хранение; груша; фенольные вещества; активность полифенолоксидазы; степень коричневости; эпидермис; черная кора; физиологические болезни