O resfriamento por pulverização a vácuo tem sido amplamente estudado devido à sua eficácia em reduzir a taxa de perda de água durante o processo de resfriamento a vácuo de alimentos. Este artigo investigou o efeito da altura de pulverização, fluxo de pulverização, tempo de pulverização e ângulo de pulverização no tempo de resfriamento e na taxa de perda de água durante o processo de resfriamento por pulverização a vácuo do tofu. Os resultados indicam que a altura da pulverização tem um efeito significativo na redução da perda de massa. Com o aumento da altura de pulverização, o tempo de resfriamento do alimento aumenta, e a taxa de perda de água diminui inicialmente e depois se mantém praticamente constante. Em fluxos de pulverização menores (5~14 mL/min), quando a altura da pulverização é a mesma, o fluxo de pulverização não tem efeito significativo na taxa de perda de água, mas o tempo de resfriamento aumenta com o aumento do fluxo. O aumento do tempo de pulverização aumenta o tempo de resfriamento, mas a taxa de perda de água diminui significativamente; quando o tempo de pulverização aumentou de 0 min para 14,50 min, o tempo de resfriamento aumentou de 8,08 min para 15,50 min, um aumento de 91,83%, e a taxa de perda de água diminuiu de 10,49% para 2,93%, uma redução de 72,07%. Quando o ângulo de pulverização diminuiu de 90° para 45°, a taxa de perda de água aumentou de 2,97% para 6,44%, e o tempo de resfriamento apresentou uma tendência de diminuição inicial seguida por estabilidade.

resfriamento a vácuo;tofu;parâmetros de pulverização;efeito de resfriamento