Este artigo estuda as características de desidratação das sementes de fava em ambiente de vácuo a baixa temperatura e as leis das mudanças na microestrutura durante o processo de desidratação. As amostras de sementes de fava foram colocadas em um dispositivo de vácuo com vácuo de 97 kPa e temperaturas de 0, 4 e 8 ℃, sendo desidratadas por 300 minutos. A umidade e a taxa de encolhimento das amostras foram medidas a cada 30 minutos. Utilizando microscópio eletrônico de varredura e técnicas de processamento de imagem, foram obtidas imagens celulares das sementes de fava em diferentes níveis de umidade e curvas de distribuição dos parâmetros estruturais celulares, analisando o efeito do ambiente de vácuo nas características de desidratação e nos parâmetros estruturais celulares das sementes de fava. Os resultados mostram que durante o processo de desidratação sob vácuo a baixa temperatura, a umidade diminui exponencialmente, o modelo de Page apresentou o melhor ajuste; a taxa de encolhimento aumentou gradualmente e depois se estabilizou; apesar dos parâmetros dimensionais das células como área, perímetro e diâmetro variarem dentro de um intervalo pequeno, a tendência geral foi de diminuição e a distribuição dos dados tornou-se progressivamente mais concentrada; as mudanças nos parâmetros de forma das células foram pequenas, com variação na circularidade e alongamento inferior a 10%, enquanto a compacidade permaneceu quase constante.

deformação celular; características de desidratação; microestrutura; biomateriais