Este artigo utiliza pedaços de pitaya como matéria-prima para estudar os efeitos do congelamento rápido por aspersão de nitrogênio líquido a -40 ℃, -60 ℃, -80 ℃ e -100 ℃, bem como o congelamento lento na geladeira a -18 ℃, sobre os microrganismos e a qualidade da pitaya, e seleciona a melhor temperatura para o congelamento rápido com nitrogênio líquido. Os resultados mostram que a taxa de congelamento da amostra aumenta com a diminuição da temperatura de congelamento rápido com nitrogênio líquido, o tempo de congelamento diminui de 1,25 min para 0,367 min, mas ocorre fenômeno de ruptura em baixa temperatura a -100 ℃; o congelamento rápido com nitrogênio líquido inibe a atividade da polifenoloxidase na amostra, onde a atividade da enzima caiu para 47,27% após o tratamento a -80 ℃, enquanto a atividade enzimática aumentou para 301,09% após o congelamento lento; em comparação com o congelamento lento, a textura das amostras tratadas com congelamento rápido com nitrogênio líquido é melhor preservada, com taxa de perda de suco entre 8,88% e 10,50%, enquanto o congelamento lento apresenta 38,29%; com a diminuição da temperatura de congelamento rápido com nitrogênio líquido, a amostra mantém melhor a acidez titulável, sólidos solúveis, fenóis totais, antocianinas, ácido ascórbico e outras qualidades. Portanto, entre os diferentes tratamentos de congelamento rápido com nitrogênio líquido, -80 ℃ é o melhor para manter a qualidade da amostra.

congelamento rápido com nitrogênio líquido; pedaços de pitaya; qualidade