A uva, como uma das cinco principais frutas do nosso país, é muito apreciada pelos consumidores, mas durante o armazenamento e o transporte de longa distância é suscetível a podridão e amolecimento. Para estudar o efeito da temperatura de armazenamento no teor de pectina da uva e na atividade enzimática relacionada, este artigo mediu e analisou o conteúdo de substâncias pectinas e a atividade das enzimas pectinas na uva italiana sob quatro temperaturas de armazenamento diferentes: ultra-baixa temperatura (﹣3 ℃ e﹣2 ℃), temperatura de congelamento (﹣1 ℃) e armazenamento refrigerado comum (4 ℃). O estudo revelou que, com o aumento do tempo de armazenamento, o teor de protopectina na fruta e na casca da uva italiana apresentou uma tendência de diminuição, enquanto a pectina solúvel apresentou uma tendência de aumento; a diminuição da protopectina e o aumento da pectina solúvel foram mínimos sob a condição de ultra-baixa temperatura de ﹣3 ℃, e a maior variação ocorreu a 4 ℃. A dureza da uva italiana teve uma correlação positiva significativa com a protopectina e uma correlação negativa significativa com a pectina solúvel. A condição de ultra-baixa temperatura de ﹣3 ℃ pode inibir bem a taxa de hidrólise da protopectina na uva italiana, prevenindo o amolecimento do fruto; ao mesmo tempo, pode inibir eficazmente a atividade da pectina esterase na uva, reduzindo ao máximo a promoção da poligalacturonase sobre a hidrólise da protopectina, prevenindo a podridão e deterioração durante o armazenamento e contribuindo para a extensão do tempo de armazenamento.

temperatura de armazenamento;uva;pectina;atividade enzimática