Avanços na pesquisa da tecnologia de congelamento rápido com nitrogênio líquido para alimentos
摘要
A tecnologia de congelamento rápido com nitrogênio líquido permite que os alimentos atravessem rapidamente a zona de cristais de gelo, alcançando a vitrificação total ou parcial dos alimentos, melhorando a qualidade dos alimentos congelados rapidamente, sendo amplamente aplicada na cadeia de frio alimentar. Este artigo resume os princípios básicos da tecnologia de congelamento rápido com nitrogênio líquido e os modelos clássicos de transferência de calor, compara as características dos métodos de congelamento rápido, como imersão em nitrogênio líquido, congelamento por circulação de ar frio e congelamento por aspersão, resume os avanços na avaliação da qualidade dos alimentos congelados rapidamente e o campo de aplicação da tecnologia de congelamento rápido com nitrogênio líquido no processamento de alimentos, além de apresentar perspectivas futuras para os estudos dessa tecnologia.
关键词
congelamento rápido de alimentos; vitrificação; congelamento rápido com nitrogênio líquido
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