Com base no estudo de um único conservante biológico, utilizou-se o método de experimento ortogonal de dois fatores e três níveis para combinar diferentes concentrações de polifenóis do chá e ácido fítico, congelar e tratar em grupos caranguejos frescos. Foram analisados os indicadores característicos da mudança na qualidade do caranguejo (avaliação sensorial), indicadores microbianos (contagem total de colônias), indicadores físico-químicos (teor de bases nitrogenadas voláteis (TVB-N), teor de ácido tiobarbitúrico (TBA) e valor K), determinando-se a concentração ótima da mistura de gelo biológica composta para o caranguejo e verificando seu efeito conservante. Os resultados mostraram que o uso de gelo composto com 0,5% (p/v) de polifenóis do chá e 0,15% (v/v) de ácido fítico proporcionou melhores indicadores sensoriais, microbianos e físico-químicos no caranguejo em comparação com o grupo controle de gelo de água da torneira, estendendo a vida útil sob condições de refrigeração a 1 ℃ de 11~12 dias para 21~23 dias.

polifenóis do chá; ácido fítico; gelo com conservante biológico; conservação; caranguejo