Ultrassom pode promover a formação de núcleos cristalinos, reduzir o tempo de congelamento e obter uma qualidade de congelamento mais alta, mas essa tecnologia atualmente é usada principalmente em amostras líquidas ou no processo de congelamento por imersão, e sua aplicação no processo de congelamento em placa para amostras sólidas de frutas e vegetais não foi relatada. Este artigo projetou e fabricou uma placa de congelamento assistida por ultrassom em contato para o processo de congelamento de frutas e vegetais sólidos, e foram realizados três grupos de experimentos: 1) aplicação de ultrassom de diferentes potências (0, 122,6, 178,7, 229,8 W) por 10 s a -1 ℃; 2) aplicação de ultrassom de 178,7 W a -1 ℃ por 0, 5, 10, 15 s; 3) aplicação de ultrassom de 178,7 W por 10 s em diferentes estágios (fase de pré-resfriamento, fase de mudança de fase, fase final). Estudaram-se os efeitos da potência do ultrassom, do tempo de aplicação e do estágio de aplicação na taxa de congelamento da cenoura. Os resultados mostraram que a aplicação de ultrassom de 178,7 W por 10 s na fase de mudança de fase pode reduzir significativamente o tempo tcf em que a amostra atravessa a seção de formação máxima de cristais de gelo e o tempo total de congelamento ttf, aumentando a taxa de congelamento da amostra.

ultrassom; congelamento em placa; taxa de congelamento; cenoura