진공 분무 냉각은 식품 진공 냉각 과정에서 수분 손실률을 효과적으로 감소시킬 수 있어 널리 주목받고 있다. 본 논문은 분무 높이, 분무 유량, 분무 시간, 분무 기울기가 두부 진공 분무 냉각 과정의 냉각 시간 및 수분 손실률에 미치는 영향을 연구하였다. 결과에 따르면 분무 높이는 질량 손실 감소에 유의미한 영향을 미친다. 분무 높이가 증가함에 따라 식품 냉각 시간이 증가하고, 수분 손실률은 처음에 감소하다가 이후 거의 변하지 않는 경향을 보였다. 작은 분무 유량(5~14 mL/min)에서는 분무 높이가 동일할 때 분무 유량은 식품의 수분 손실률에 유의한 영향을 미치지 않지만, 냉각 시간은 분무 유량 증가에 따라 증가하였다. 분무 시간이 증가하면 냉각 시간이 길어지지만, 수분 손실률은 크게 감소하였다. 분무 시간이 0분에서 14.50분으로 증가할 때 냉각 시간은 8.08분에서 15.50분으로 91.83% 증가하였고, 수분 손실률은 10.49%에서 2.93%로 72.07% 감소하였다. 분무 기울기가 90°에서 45°로 감소할 때, 수분 손실률은 2.97%에서 6.44%로 증가하였으며, 냉각 시간은 처음 감소하다가 이후 거의 변하지 않는 경향을 보였다.

진공 냉각;두부;분무 파라미터;냉각 효과