본 논문은 용과 조각을 원료로 하여 -40 ℃, -60 ℃, -80 ℃, -100 ℃ 액체질소 분무 급속 냉동과 -18 ℃ 냉장고 서서히 냉동 처리가 용과 미생물 및 품질에 미치는 영향을 연구하였으며 최적의 액체질소 급속 냉동 온도를 선별하였다. 결과에 따르면 액체질소 급속 냉동 온도가 낮아짐에 따라 시료의 동결 속도가 빨라져 동결 시간이 1.25분에서 0.367분으로 감소하였으나 -100 ℃에서는 저온 파단 현상이 나타났다; 액체질소 급속 냉동 처리는 시료의 폴리페놀 산화효소를 억제하였으며, -80 ℃ 급속 냉동 처리 후 폴리페놀 산화효소 활성이 47.27%로 감소한 반면 서서히 냉동 처리 후 효소 활성은 301.09%로 상승하였다; 서서히 냉동 처리에 비해 액체질소 급속 냉동 처리 시 시료의 조직감 유지가 더 우수하였으며, 주스 손실률은 8.88%~10.50% 사이인 데 비해 서서히 냉동 처리 시는 38.29%에 달하였다; 액체질소 급속 냉동 온도가 낮아질수록 시료의 적정산도, 가용성 고형물, 총 폴리페놀, 안토시아닌, 아스코르브산 등의 품질 유지가 더 우수하였다. 따라서 다양한 액체질소 급속 냉동 처리에서 -80 ℃가 시료 품질 유지에 가장 적합하였다.

액체질소 급속 냉동;용과 조각;품질