포도는 우리나라의 5대 과일 중 하나로 소비자들에게 널리 사랑받고 있지만, 저장 및 장거리 운송 중 부패 및 연화 문제가 발생하기 쉽습니다. 저장 온도가 포도 펙틴 함량 및 관련 효소 활성에 미치는 영향을 연구하기 위해 본 논문에서는 초저온(﹣3 ℃ 및 ﹣2 ℃), 저온(﹣1 ℃) 및 일반 냉장고(4 ℃)의 4가지 다른 저장 온도에서 이탈리아 포도의 펙틴 물질 함량과 펙틴 효소 활성을 측정 및 분석하였습니다. 연구 결과 저장 시간이 증가함에 따라 이탈리아 포도 과실과 과피의 원펙틴 함량은 모두 감소하는 경향을 보였고, 가용성 펙틴은 증가하는 경향을 보였습니다. ﹣3 ℃ 초저온 조건에서 원펙틴 감소 및 가용성 펙틴 증가는 가장 적었으며, 4 ℃에서 변화 폭이 가장 컸습니다. 이탈리아 포도의 경도는 원펙틴과 유의한 양의 상관관계를 보였고, 가용성 펙틴과는 유의한 음의 상관관계를 보였습니다. ﹣3 ℃ 초저온 조건은 이탈리아 포도의 원펙틴 가수분해 속도를 잘 억제하여 과실 연화를 방지할 수 있었으며, 동시에 포도 내 펙틴 에스테라아제 활성을 효과적으로 억제하여 폴리갈락투론산 가수분해효소가 원펙틴 가수분해를 촉진하는 작용을 최대한 감소시켜 이탈리아 포도의 저장 기간 중 부패를 방지하고 저장 기간 연장에 기여하였습니다.

저장 온도;포도;펙틴;효소 활성