摘要
액체질소 급속 냉동 기술은 식품이 얼음 결정 구역을 빠르게 통과하여 식품의 유리화 또는 부분 유리화를 실현함으로써 급속 냉동 식품의 품질을 향상시키며, 식품 냉장 유통망에 널리 적용되고 있습니다. 본 논문은 식품 액체질소 급속 냉동 기술의 기본 원리와 고전적인 열전달 모델을 요약하고, 액체질소 담금 냉동, 냉기 순환 냉동 및 분무 냉동 등의 급속 냉동 방식의 특징을 비교하며, 급속 냉동 식품 품질 평가 연구 동향과 식품 가공에서 액체질소 급속 냉동 기술의 적용 범위를 정리하고, 액체질소 급속 냉동 기술의 향후 연구 방향을 전망합니다.
关键词
식품 급속 냉동; 유리화; 액체질소 급속 냉동
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