진공증기해동 조건이 참치 블록의 감각 변화에 미치는 영향에 대한 연구, 참치 해동을위해 다른 진공도 (70 kPa, 50 kPa, 30 kPa, 10 kPa)를 선택하여 참치를 해동한 48 시간 이후의 물리화학 지표를 결정하여 진공증기 해동의 최적 조건을 결정했음. 연구 결과 진공증기해동이 참치에서 고혈색소와 지방의 산화를 억제하고 물고기 고기의 갈색변색과 산성쇠포를 줄일 수 있음을 보여주었습니다; 10 kPa 진공증기해동 그룹의 a*값은 13?25, 고혈색소 비율은 23?66 %이며, 환원력은 39?66 FeSO4 μmol/g, 해동 후 36 시간 후 감각 평가가 다른 그룹보다 명백하게 높으며 전자 혀의 주요 구성 요소 분석에 따르면이 그룹은 신선한 해동 참치와의 차이가 가장 적다는 것을 보여주며 이는 해동시 진공도가 클수록 물고기의 색상에는 차이가 적다는 것을 나타낸다.

참치; 진공증기 해동; 감각; 색상