摘要
다양한 보관 온도(0℃, 5℃, 10℃ 및 20℃)에서 돼지고기의 총 균수, 휘발성 염기성 질소, 색차, 감각적 평가 및 pH 값의 변화를 조사하였다. 돼지고기의 총 균수와 휘발성 염기성 질소 값은 보관 시간이 증가함에 따라 증가하였으며, 보관 온도가 증가함에 따라 상승하였으며, 보관 시간이 증가함에 따라 돼지고기의 밝기 L과 적도 a는 천천히 감소하였다. Arrhenius 동력학 방정식을 기반으로 하여 균사수, 휘발성 염기성 질소와 색차(밝기 L 및 적도 a 값)와 보관 시간 및 보관 온도 사이의 동력학 모델을 수립하였다. 다양한 지표의 변화를 예측하는 실험 모델에서 EA 및 %Ko는 각각 71.26 kJ/mol, 68.86 kJ/mol, 66.32 kJ/mol, 53.25 kJ/mol, 5.711×108, 5.179×104, 2.727×104, 8.001×104이다.
关键词
식품 포장 및 저장; 냉장 돼지고기; 품질 변화; 동력학 모델