ニジマスは肉質が鮮やかで栄養価が豊富であり、当国において重要な経済魚類であるが、貯蔵や輸送、販売過程で腐敗変質しやすく、食用価値に影響を与える。ニジマスの貯蔵過程での効果的な鮮度保持策および商品の保存期間を延ばすために、対照として4℃冷蔵を行い、様々な実験条件で魚肉の液涸率、pH値、揮発性塩基窒素(TVB-N)などの指標を測定し、0℃氷温保存および0℃氷温保存+生物鮮度保持剤(キチン、茶フェノール、レモンジュース質量分数がそれぞれ1.75%、0.25%、4.98%)が魚肉品質に与える影響について研究した。その結果は次のとおりである：0℃氷温保存群の各指標および時間の経過に伴う上昇幅が4℃冷蔵よりも優れており、ニジマスの腐敗の進行を効果的に遅延させることができる。12日目には、4℃冷蔵のpH値とTVB-N値がそれぞれ6.86と51.89 mg/100g、0℃氷温保存のpH値とTVB-N値がそれぞれ6.56と31.82 mg/100gであり、0℃氷温保存+生物鮮度保持剤群のpH値およびTVB-N値はそれぞれ6.32と16.96mg/100gとなり、この手法がニジマス肉の鮮度保持効果がより優れており、保存期間を効果的に延ばすことができる。

氷温保存, 鮮度保持効果, 生物鮮度保持剤, ニジマス