真空噴霧冷却は、食品の真空冷却過程における水分損失率を効果的に低減できるため、広く注目されている。本稿では、噴霧高さ、噴霧流量、噴霧時間、噴霧傾斜角が豆腐の真空噴霧冷却プロセスの冷却時間および水分損失率に与える影響を研究した。結果は、噴霧高さが質量損失の低減に有意な影響を持つことを示している。噴霧高さの増加に伴い、食品の冷却時間は増加し、水分損失率は一旦減少し、その後ほぼ変わらない傾向を示した。比較的小さい噴霧流量（5～14 mL/min）では、噴霧高さが同じ場合、噴霧流量は食品の水分損失率に有意な影響を与えないが、冷却時間は噴霧流量の増加に伴い増加した。噴霧時間が増加すると冷却時間は増加するが、水分損失率は有意に減少した。噴霧時間が0分から14.50分に増加すると、冷却時間は8.08分から15.50分に91.83%増加し、水分損失率は10.49%から2.93%に72.07%低減した。噴霧傾斜角が90°から45°に減少すると、水分損失率は2.97%から6.44%に増加し、冷却時間は一旦減少し、その後ほぼ変わらない傾向を示した。

真空冷却;豆腐;噴霧パラメータ;冷却効果