摘要
本研究では、ドラゴンフルーツの塊を原料として、-40 ℃、-60 ℃、-80 ℃、-100 ℃の液体窒素スプレー急速冷凍および-18 ℃の冷蔵庫での徐冷処理がドラゴンフルーツの微生物および品質に与える影響を調査し、最適な液体窒素急速冷凍温度を選定した。結果は、液体窒素急速冷凍温度の低下に伴い試料の凍結速度が加速し、凍結時間は1.25分から0.367分に短縮されたが、-100 ℃では低温割れ現象が発生したことを示している。液体窒素急速冷凍処理は試料のポリフェノールオキシダーゼを抑制し、-80 ℃の液体窒素急速冷凍処理後の酵素活性は47.27%に低下したが、徐冷処理後の酵素活性は301.09%に上昇した。徐冷処理に比べて、液体窒素急速冷凍処理後の試料の食感保持が良好で、果汁損失率は8.88%～10.50%の範囲であったが、徐冷処理では38.29%に達した。液体窒素急速冷凍温度の低下に伴い、試料の滴定酸、可溶性固形分、総ポリフェノール、アントシアニン、アスコルビン酸などの品質保持が向上した。したがって、液体窒素急速冷凍の異なる処理において、-80 ℃が試料の品質保持に最も適していることが示された。
关键词
液体窒素急速冷凍;ドラゴンフルーツ塊;品質
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