貯蔵温度がブドウ果膠含量及び関連酵素活性に及ぼす影響

Zhang Zhe ,  

Zhang Zhiqiang ,  

Zhang Zhiquan ,  

Zhang Ping ,  

Zhu Zhiqiang ,  

Tian Jinjin ,  

Wang Huaiwen ,  

Wang Sasa ,  

摘要

ブドウは我が国五大果物の一つとして消費者に広く親しまれていますが、貯蔵および長距離輸送中に腐敗や軟化などの問題が生じやすいです。貯蔵温度がブドウのペクチン含量および関連酵素活性に及ぼす影響を研究するため、本研究では超低温（﹣3 ℃及び﹣2 ℃）、低温（﹣1 ℃）、及び一般冷蔵庫（4 ℃）の４つの異なる貯蔵温度条件下でのイタリア種ブドウのペクチン物質含量とペクチナーゼ活性を測定分析しました。研究結果から、貯蔵時間の増加に伴い、イタリア種ブドウの果実および果皮中の原ペクチン含量は下降傾向にあり、水溶性ペクチンは上昇傾向にありました。﹣3 ℃の超低温条件下では原ペクチンの低下および水溶性ペクチンの上昇幅が最小であり、4 ℃では変化幅が最大でした。イタリア種ブドウの硬度は原ペクチンと有意な正の相関があり、水溶性ペクチンとは有意な負の相関が認められました。﹣3 ℃の超低温条件はイタリア種ブドウの原ペクチン加水分解速度を効果的に抑制し、果実の軟化を防止でき、同時にブドウ中のペクチンエステラーゼ活性を有効に抑制し、多糖類のポリガラクツロン酸加水分解酵素による原ペクチン加水分解の促進作用を最大限に低減し、イタリア種ブドウの貯蔵中の腐敗を防ぎ、貯蔵期間の延長に寄与します。

关键词

貯蔵温度;ブドウ;ペクチン;酵素活性

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