摘要
液体窒素急速凍結技術は、食品が氷結晶領域を迅速に通過して食品のガラス化または部分的なガラス化を実現し、急速冷凍食品の品質を向上させる技術であり、食品冷凍流通に広く応用されています。本稿では、食品液体窒素急速凍結技術の基本原理と古典的な熱伝導モデルを概説し、液体窒素浸漬凍結、冷気循環凍結、噴霧凍結などの急速凍結方式の特徴を比較し、急速冷凍食品の品質評価研究の進展と食品加工における液体窒素急速凍結技術の応用範囲をまとめ、液体窒素急速凍結技術の今後の研究方向展望を行います。
关键词
食品急速凍結;ガラス化;液体窒素急速凍結
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