超音波は結晶核の形成を促進し、凍結時間を短縮し、より高い凍結品質を得ることができますが、この技術は現在、主に液体サンプルや浸漬凍結プロセスに使用されており、固体の果物や野菜サンプルの平板凍結プロセスへの適用は報告されていません。本研究では、固体果物・野菜の凍結プロセスに用いる接触式超音波補助凍結平板を設計・製作し、以下の三つの実験を実施しました：1）-1 ℃で異なる出力（0、122.6、178.7、229.8 W）の超音波を10秒間照射；2）-1 ℃で178.7 Wの超音波を0、5、10、15秒間照射；3）異なる段階（予冷段階、相変化段階、終了段階）で178.7 Wの超音波を10秒間照射。超音波の出力、作用時間、作用段階などのパラメータがニンジンの凍結速度に及ぼす影響を調査した結果、相変化段階で178.7 Wの超音波を10秒間照射することで、サンプルが最大氷結晶生成段階を通過する時間tcfと総凍結時間ttfを有意に短縮し、凍結速度を向上させることが示されました。

超音波;平板凍結;凍結速度;ニンジン