真空蒸気除凍条件がマグロブロックの感覚に及ぼす影響の研究、マグロを解凍するために異なる真空度（70 kPa、50 kPa、30 kPa、10 kPa）を選択し、マグロブロックの解凍後48時間の物理化学指標を決定し、真空蒸気解凍の最適条件を決定した。研究結果は、真空蒸気解凍がマグロ内の高ヘモグロビンや脂肪の酸化を抑制し、魚肉の褐変色や酸敗を減少させることを示しています。10 kPaの真空蒸気解凍群はa*値が13?25で、高ヘモグロビンの割合が23?66％、還元力が39?66 FeSO4 μmol/g、解凍後36時間後の感覚評価は他のグループより明らかに高く、電子舌の主成分分析によると、このグループは新鮮な解凍マグロとの違いが最も少なく、これは解凍時の真空度が大きいほど、魚肉の色に差が少ないことを示しています。

マグロ; 真空蒸気除凍; 感覚; 色