摘要
異なる最終圧（400〜800Pa）におけるパパイアスライスの真空予冷中の冷却速度、冷却後の水分損失率、および4℃冷蔵状態での72時間以内の保水性、pH値、硬度、色彩に及ぼす影響を調査した。 結果は以下の通りであった：最終圧の変化は冷却速度と水分損失率にほとんど影響を与えなかったが、適度な最終圧の上昇は保水性、pH値、硬度、色彩の変化を遅らせることができた。総合比較の結果、パパイアスライスの場合、4℃冷蔵状態での最終圧が700〜800Paの間では、製品の賞味期限が最長であり、60時間であった。
关键词
パパイアスライス; 真空予冷; 最終圧; 冷却効果