摘要
ケーキの保存期間における冷却方法の影響を調査するために、ケーキの自然冷却と真空冷却の実験研究が行われました。両方の冷却方法の結果は、保存温度（4°C、15°C、25°C、37°C）ごとに保存時間に比較されました。保存時間が増加すると、微生物の数が増加し、保存温度が上昇すると微生物の成長速度が増加することがわかりました。さまざまな保存環境でのケーキの微生物数の変化に基づいて、微生物の成長の初期モデルが開発されました。アレニウス方程式を使用して、ケーキの真空冷却後の総菌数とカビ数、保存温度と時間の間の成長ダイナミクスの2次モデルを確立しました。ダイナミクスモデルに基づいて、ケーキの真空冷却後の保存期間を予測する初期モデルが導かれました。研究結果は、当社が確立したケーキの保存期間の予測初期モデルは、予測誤差が12%未満であり、ケーキの保存期間を予測するために使用できることを示しました。
关键词
食品包装と保存、真空冷却、ケーキ、成長ダイナミクスモデル、保存期間予測