摘要
低磁場核磁気共鳴（NMR）および画像技術を用いて真空冷却豆製品中の水分布状態を調査した。実験では、真空冷却後の豆製品内の水の移動過程が測定された。 結合水（T21）は比較的安定した状態にあり、真空冷却後、主に吸着水（T22）および自由水（T23）で変化が見られた。真空冷却後、吸着水と自由水が著しく減少し、実験後、試料の含水量が減少して、核磁気共鳴画像上に反映された。プロトンの移動度が低下し、リラクゼーション信号が弱まり、画像が暗くなる。
关键词
食品包装と保存; 核磁気共鳴; 水分布; 真空冷却; 調理豆製品