摘要
流動氷の予冷および氷温貯蔵(-1.5℃)技術が新鮮なタラ切れの品質に及ぼす影響を研究した.感覚評価 QDA(定量的記述分析法)データの多変量分析(ANOVA)には統計ソフトウェア NCSS 2000(NCSS,Utah,USA)を使用して実現した. QDAデータ分析処理には PCA(主成分分析法)を用い、Uncramblerプログラム(Version 9.5,CAMO Trondheim,Norway)で完了した. 実験の結果、流動氷の予冷方法は新鮮なタラ切れの氷温貯蔵初期のTVN値を一定程度低下させることができた.生産の際に流動氷の衛生要求を考慮すると、この処理方法は微生物の成長を抑制することができる.流動氷処理群(A群)と対照群(B群)はほとんどの感覚特性が異なる. A群の質感特性は時間とともに大きく変化しないが、対照群は貯蔵時間が長くなると、多少のしびれや柔らかさがなくなっていった.流動氷の予冷方法は一定程度、新鮮なタラ切れの中立期から腐敗期への過程を延長することができた.感覚特性を受け入れ可能限界で判断すると、A群の新鮮なタラ切れの賞味期限は17日間となる.この方法で加工された新鮮なタラ切れに適切な氷温冷蔵製品を組み合わせると、長距離輸送の要求を満たし、優れた食品品質を持つと推測される.
关键词
食品包装および貯蔵; 新鮮なタラ切れ; 流動氷; 予冷; 氷温貯蔵; 感覚; 食品品質